加賀屋のわくらむすび 河豚茶漬け

石川県にしかないもの、ここでしか食べられないものを提供したい。

「石川県にしかないもの。ここでしか食べられないものを提供したい。」宇小さんのおもてなしの心は、卓越したシンプルさに始まる。選んだのは石川県でしか使用許可がおりていない河豚の真子(卵巣)。真子は塩漬け一年の後、糠に二年間漬け込んで毒を消さないと食べられないため当然ながら塩分が強く、独特な香りも強い。能登でも酒のつまみとして少しづつ食べるのが主流だ。今回それを食事として美味しく味わってもらえるようにと編み出されたのが宇小流、河豚茶漬けである。
やんわりとむすんだおむすびの上にプチプチした食感の河豚の真子、「それだけじゃ面白くないから。」と河豚の糠漬けの切り身ものせて、こりこりした食感も楽しめる一品に。玉あられや三つ葉をのせてから注ぐ鰹出汁は、緑茶を通して香りをつけるというひと技を加える。
「緑茶に通すと出汁の香りが全然変わり、お茶漬けになる。お茶漬けにはお茶。」
この最後のひと手間こそが、お客の心を心とする、料理人・宇小の流儀から生まれるおもてなしだ。
三年の年月が猛毒を珍味に変えた石川県を代表する発酵の技に、匠の技が重なり生まれた一椀。塗の椀で頂く「河豚茶漬け」は、凛とした日本の美意識を味わえる。

Enjoy Ishikawa’s unique ingredients.

Chef Ukoh, wishing to serve foods that can be eaten only in Ishikawa prefecture, chose puffer fish ovary (Fugu no mako) for the main ingredient of his Musubi. The strong flavor of puffer fish ovary with rice bran, salted and fermented for two years, is often enjoyed with drinks in Noto. When prepared in Ukoh style, you can enjoy this unique delicacy as a meal, served on top of an Omusubi rice ball in bonito broth made with green tea to create an aroma.

料理人 宇小藤雄 Chef Fujio Ukoh

料理人 宇小藤雄 Chef Fujio Ukoh