はまづるのわくらむすび 能登の恵み天然ぶりと能登牡蠣の粕煮仕立て

料理は定番と定番を掛けあわせてバランスよくつくるのが旨い

粕煮仕立てのわくらむすびが生まれたきっかけは、冬の能登の風物詩とも言える寒鰤に始まった。
「魚料理は刺身にしても煮付けにしても、醤油味の料理が多いので、鰤(ぶり)を粕煮(かすに)にした酒粕鰤大根を献立に取り入れました。それが美味しかったのでおむすびにも合うなと。」新しい献立を考えるのは楽しいと話す高城さんのおむすびは、団子のように小さくむすび、軽く焼いて焼き団子風にする。
「そそるよね。」豪快に笑う高城さんは、所々にそそるセンスを光らせている。はまづるにちなんだ鶴形の大根や、白い粕汁の中からぱっと顔を出す梅の赤のインパクト。大きな体から生まれる気遣いは、食べ進めるごとに気付かされる。粕煮には能登の味を知って帰ってもらいたいという思いを込めて能登牡蠣も入れた。
「粕汁は鮭も美味しいけど鰤も美味しいですよ。」言葉の通り、脂がのった寒鰤に粕汁のまろやかな風味、牡蠣から出る出汁は味に幅をもたせ、食べるごとに旨味が染みる。
「新しい料理を考えることは多いけども、やはり定番に勝るものはないね。若い時は洋食にいったこともあったけど、年をとるほど和食がいいなと思う。」和食の代表選手とも言えるおむすびに、高城さんのバランス感覚とおもてなしが花を添える。

The balanced cooking of basic ingredients creates a tasty dish.

Yellowfish caught in rough waters is a seasonal treat in Noto. Fish is often eaten with soy sauce but chef Takagi stews yellowtail in sake lees broth, making a perfect match with a small grilled rice ball. His sense of art can be seen in his dish, with a carved radish in the shape of a crane and a dried Japanese plum in striking red. Noto oyster is also added to the dish to give it a beautiful taste of Noto.

料理人 高城一博 Chef Kazuhiro Takagi

料理人 高城一博 Chef Kazuhiro Takagi