あえの風のわくらむすび 能登産古代米と海藻おむすび茶漬け〜地野菜の石焼味噌添え〜

子供の頃食べていた、能登の食材をシンプルに味わう手料理の味は忘れない。自分の原点はそこにある。

輪島生まれ、中能登育ちの佐近さんは、自分の故郷の味をわくらむすびに詰め込んだ。中能登の古代米をつかったおむすびに輪島の海藻三種と特製の石焼き味噌を添え、羽咋のはと麦茶を注ぐ。
佐近さんの根底には、幼少期に食べた奥能登の忘れられない味がある。
「祖父母の家で出てくるみそ汁は、具がなくて、天然の岩のりを自分達で干したものを炙って入れるだけだったんですが、その味がずっと忘れられないんです。海藻だけでこんなに美味しいんだと驚きました。」料理長になった今でも鮮明に舌に残る思い出の味から生まれたのが、佐近流わくらむすびだ。
古代米と海藻の一見するとシンプルな一品には、丁寧な仕事がほどこされた石焼き味噌が添えられている。食べる直前に炙る蕎麦の実と香り高いのと115椎茸、そして中島菜、シソ、柚子。それらは個々の食感と香りを保ったまま特製味噌に絡まり、石で焼くと格別の香ばしさと風味が漂う。茶漬けにのせると、まさに忘れられない味が生まれる。
目の前に広がる海を眺めながら、石の熱にのってほんのりと漂い続ける味噌の香りと、はとむぎの香りに包まれる食後の余韻も、佐近少年の思い出からの産物として味わってほしい。

My roots are in the flavors of simple homemade dishes made using the local ingredients I know from my childhood.

Chef Sakon, born in Wajima and brought up in Naka-Noto, puts the tastes of his hometown into his Wakura Musubi – Omusubi made with Noto’s ancient rice, topped with three different types of seaweed from Wajima and baked miso paste. On top of this is poured Hatomugi tea from Hakui.
Sakon’s Wakura Musubi is based on his old memory of the delicious miso soup he had as a child in Oku-Noto, made with only seaweed. His dish might look simple but the baked miso paste mixed with vegetables gives the dish an unforgettable flavor.

料理人 佐近 一彦 Chef Kazuhiko Sakon

料理人 佐近 一彦 Chef Kazuhiko Sakon